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On vous démontre son importance en 3 points :
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- Un espace géographique favorable
- Des femmes et des hommes aux savoir-faire issus de génération en génération
- Introduction aux particularités de chaque terroir selon son pays d'origine
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Découvrez avec nous les différents éléments qui compose un terroir, et comprenons ensemble leur impact sur la tasse !
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LE TERROIR
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Idée reçue : Quand on parle de « terroir », on parle de la terre que l’on cultive. Pas seulement ! Un terroir se définit selon les caractéristiques mais aussi par le travail de l’homme sur celui-ci.
Il est l'ensemble des terres et des savoir-faire d'une même région fournissant un produit agricole caractéristique.
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Commençons par le début, chaque caractéristiques propre à la terre de production vont influencer les qualités gustatives du café :
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L'OMBRE
Elle va avoir un rôle important dans le goût, elle va permettre de modifier et/ou réguler la vitesse de maturation des cerises. Le nombre et la taille des arbres environnants sont importants car ils vont protéger d'une exposition trop intense au soleil et réguler l’hydrométrie.
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L'ALTITUDE
Plus on monte en altitude, plus les températures sont basses !
La maturation des cerises est alors ralentie. Le grain de café devient plus dense et la tasse en est plus complexe. De plus, les maladies et les nuisibles sont moins présents donc la plante n'a pas à se défendre, elle sécrète moins de caféine. Au dessus de 1500m, on se trouve avec des cafés épicés, floraux et fruités, alors qu'à 1200m, on aura des cafés plus gourmands et moins acides.
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LE CLIMAT
L'exposition au vent, la pluviométrie, la température... L'ensemble de ces conditions climatiques impacte le développement du caféiers. Sur un même lieu de culture, le climat peut évoluer selon les zones mais aussi d'une année sur l'autre. Il influence le temps de maturation des cerises et favorise l'implantation de certaines variétés au détriment d'autres.
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 UN ESPACE GÉOGRAPHIQUE FAVORABLE
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LE SOL
Sa vie, sa structure, ses minéraux, son pH, vont influencer la qualité de la production. Tous ces éléments mettent à disposition de la plante les éléments nécessaires à son alimentation. Les caféiers vont ainsi puiser leur richesse aromatique dans les différents minéraux, cultures environnantes et arbres présents dans son environnement
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Le café est certes le fruit d'un équilibre entre le sol, les conditions climatiques et le lieu géographique, mais les choix de l’Homme sur ce lieu agissent aussi sur la complexité aromatique du grain !
Derrière chaque café, on retrouve le savoir-faire d'hommes et de femmes, transmis de génération en génération pour une grande majorité des pays producteurs.
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SAVOIR-FAIRE DE PRODUCTION
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Le caféier, espèce Coffea.
Arbuste taillé à 2 ou 3 mètres dans les plantations, le café est la graine contenue dans son fruit, la cerise. Chacune contient deux grains de café.
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Le producteur,
étant le premier maillon de la chaîne de production de café, il assure le bon développement de l'arbuste sur sa terre. De la sélection des plants à la récolte, il cherche en permanence à améliorer la productivité et la qualité à la tasse. Confronté aux maladies, nuisibles et différentes caractéristiques environnementales il doit constamment composer avec, et faire des choix qui impacteront ou non, les qualités gustatives du café.
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Grâce au travail de notre sourceur, nous avons l'opportunité de connaître chacun de nos producteurs. Nous créons avec un grand nombre d'entre eux des partenariats de longue date afin de participer au développement de nouvelles techniques, et plus largement à la durabilité de la filière.
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SAVOIR-FAIRE DE TRANSFORMATION
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 RÉCOLTE
Au bout de 9 mois à 12 mois après la floraison place à la récolte. Il existe deux méthodes principales de récolte des cerises : La méthode non sélective et sélective.
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NON SELECTIVE - STRIPPING
Le récoltant n'effectue qu'un ou deux passages. Il récolte toutes les cerises en même temps, quels que soient leurs degrés de maturité. Un tri est souvent effectué après récolte. Celle-ci peut être faite de façon mécanique, elle est principalement utilisée sur les plaines au Brésil car plus économique. Elle peut aussi s'éffectuer manuellement quand le terrain n'est pas adapté aux machines, on parle alors de stripping.
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SELECTIVE - PICKING
Seules les cerises mûres sont cueillies. Le récoltant effectue 3 à 8 passages étalés sur plusieurs, car toutes les cerises n'arrivent pas à maturité au même moment… Cette méthode est uniquement manuelle. Lors du dernier passage, on libère le caféier des cerises immatures et desséchées, en vue de la prochaine récolte.
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Des cerises qui ne sont pas parfaitement mûres, impacte directement le résultat en tasse. Des grains de café issus de cerise immatures, apporteront une forte amertume au café. En revanche, des cerises trop mûres apporteront au café un goût âcre. C'est pourquoi les cerises de café doivent être traitées rapidement après récolte. Au-delà de 8 heures, les cerises stockées en sac ou silo commencent à se dégrader.
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LE TRAITEMENT OU LE PROCESS DE TRANSFORMATION DE LA CERISE EN GRAIN DE CAFÉ VERT
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NATURE
Dans les pays où les périodes d'ensoleillement sont longues, il est possible de sécher la cerise entière. Cette méthode historique, s'appelle la méthode sèche, aussi dit process nature.
Ces cafés vont avoir un profil plus terreux et un goût plus sauvage avec un corps prononcé.
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LAVÉ
Dans les pays où le taux d'humidité est plus élevé et les précipitations plus fréquentes, on retire la peau et la pulpe pour limiter le temps de séchage et assurer une qualité homogène; puis on fermente, lave, sèche: c'est la méthode humide, aussi dit process lavé.
Après torréfaction, les grains de cafés lavés seront identifiable grâce à un trait blanc.
Ces cafés offriront une tasse plus nette et une acidité plus marquée.
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HONEY
Une troisième méthode a vu le jour au Panama au début des années 2000. Elle combine les deux méthodes précédentes. Mais comme le process nature, cette voie de traitement présente des avantages environnementaux et est plus économique pour le caféiculteur que le process lavé.
Ces cafés vont avoir un corps et une douceur très marqués.
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Par l'intermédiaire de notre sourceur, nous soutenons l'implantation du process nature dans les pays où de par leur histoire et traditions le process lavé a été principalement développé.
> Découvrez notre café PEROU - La Escalera qui relève le défi d'être un café nature dans cette région du monde
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> Prochain article : Les différents procédés vus à la loupe !
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Originaire d'Éthiopie, le café est aujourd'hui principalement cultivé dans la ceinture tropicale (environ 60 pays). Nous avons regroupé tous ces pays en quatre grandes régions productrices dans notre catalogue, mais cela ne veut pas dire que tous les cafés d'Amérique du sud, par exemple, sont équivalents en terme de profil gustatif. De nos jours, parler d’un profil de goût typique lié à un pays de production ne peut être que réducteur et incomplet vu les nombreux facteurs qui influencent sa production et surtout son profil sensoriel final.
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FOCUS SUR LES DIFFÉRENTES RÉGIONS DE PRODUCTION
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On revient vite pour vous aider à décrypter toutes les subtilités des différents procédés de traitement de la cerise de café !
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