On vous en parle depuis le début mais que se cache t'il vraiment derrière le terme "café de spécialité" ? Engagé dans une démarche de café de spécialité depuis 2008, aujourd'hui on vous dit tout !
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Au programme, on vous a concocté un état des lieux en 3 points :
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- On commence par un peu d'histoire
- On enchaîne avec une explication synthétique des critères et de la notation de ces cafés d'excellence
- On termine avec l'importance du savoir-faire du torréfacteur et du barista
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Tout au long de cet article on vous fait part de notre vision et nos conseils pour bénéficier au maximum des qualités gustatives de nos cafés.
Tout d'abord un peu d'histoire,
1978 :
Naissance du terme “café de spécialité” aux Etats-Unis.
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Erna Knutsen (1921-2018)
C'est lors de la conférence internationale du café qu'elle va utiliser pour la première fois ce terme pour décrire un café rare et de qualité supérieure. Au cours de son passage dans une société de courtage, elle va se prendre d'amour pour le café grâce à la dégustation d'un Mandheling Sumatra. Frappée par ses saveurs inattendues et inhabituelles elle va se lancer dans une carrière de négociante en café.
Elle n'aura de cesse de populariser le café de spécialité par la suite. C'est ainsi que va naître la Speciality Coffee Association, aussi appelé la SCA. Elle va faire entrer le café dans une nouvelle ère !
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1982 :
Première définition précise de cette distinction par la SCA :
“ Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. ”
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2023 :
La SCA, présente dans le monde entier, est devenue le porte-parole du café de spécialité. Sa première mission est de rassembler tous les acteurs de la filière pour ainsi diffuser les bonnes pratiques autour de la production et la consommation du café. L'objectif est de rehausser et d'améliorer en continu les standards et la qualité du café dans le monde au profit du producteur et du consommateur.
La qualité étant leur priorité absolue !
Avec la création de la SCA un bon nombre de critères ont été mis en place. On peut diviser grossièrement ces critères en deux catégories :
- D'un côté la traçabilité et la transparence de la production;
- De l'autre les caractéristiques sensorielles et gustatives propre au café.
Bien sûr, ces deux caractéristiques sont intrinsèquement liées.
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FOCUS SUR LA PRODUCTION
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Chaque café doit :
- Être traçable jusqu’à la ferme
- Ne contenir aucun défaut de catégorie 1 (gros morceaux de bois, grains noirs…) et un maximum de 5 défauts de catégorie 2 (petites pierres, brisures de grains…) par échantillon de 300 grammes.
- Offrir les conditions optimales de développement de la plante selon le terroir
- Respecter l'environnement ainsi que les personnes travaillant dans les productions
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Qu’est-ce que la traçabilité ?
La traçabilité est l’ensemble des procédures qui permettent de connaître les caractéristiques de l’origine, les processus et le parcours par lequel un produit est passé, depuis son origine en tant que matière première, jusqu’à ce qu’il arrive dans les mains du consommateur.
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Chaque café de spécialité possède donc sa propre ''fiche d'identité'' !
Vous trouverez sur chacune de nos fiches produit ce tableau, qui vous permet de connaitre : son producteur, sa variété, son origine, son processus de séchage et enfin son altitude. (exemple de notre Guatemala - La Bolsa)
Producteur : Renardo Ovalle
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Guatemala, région Huehuetenango
Ferme "La Bolsa", Parcelle Encuentros TTOA
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1300 à 1600 mètres
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Arabica
Caturra rouge
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Process Nature
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Nous nous efforçons au mieux de vous retranscrire toutes ses informations à travers nos fiches produit, pour faire perdurer cette transmission d'informations du producteur au consommateur. (Pas de panique on vous prépare des articles pour apprendre à déchiffrer et comprendre chaque information !)
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FOCUS SUR LES CARACTÉRISTIQUES SENSORIELLES ET GUSTATIVES
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Au-delà de ces critères, la qualité gustative détermine elle aussi le niveau du café de spécialité. La SCA a donc établi deux standards internationaux pour la notation et le classement des cafés :
GACCS :
Le Green arabica Coffee Classification System est un protocole qui intervient avant la dégustation, on note la taille, l’aspect et la couleur des grains du café vert.
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Le SCA Cupping protocole :
Dégustation à l'aide d'une grille universelle qui uniformise le langage international du café afin de pouvoir évaluer sa qualité en tasse
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On vous explique les différentes étapes du cupping dans cet article : C'est quoi un cupping ?
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Lors de cette notation la dégustation se fait à l'aveugle. Les " Q graders ", goûteurs professionnels certifiés par la SCA, évaluent chaque critère sur 10 : odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur, impression générale.
C'est par l'addition de ces différentes notes qu'on obtient une note finale sur 100, pour être qualifié de café spécialité il faut être noté au-dessus de 80/100. Bien sûr ce score est réévalué lors de chaque nouvelle récolte.
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À partir de ces notes nous pouvons ainsi établir une classification que l'on peut diviser en trois :
80 à 84,9 points :
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85 à 89,9 points :
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90 à 100 points :
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Entrée du café dans la catégorie café de spécialité
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Il est qualifié ''d'excellent café de spécialité''
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Il est qualifié d'exquis, autrement dit un café d'exception voire très rare !
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Cette note est un indicateur sur la qualité du café vert, autant pour le torréfacteur que pour le consommateur. Mais elle ne prend pas en compte la qualité de torréfaction et d'extraction chez le consommateur finale. C'est notre rôle de sublimer au mieux ce café et de vous transmettre toute les informations pour vous permettre de découvrir et d'obtenir toutes les qualités gustatives de ces précieux breuvages.
Étant un café haut de gamme, pour révéler tout son potentiel et celui de son terroir, il nécessite une torréfaction lente et artisanale. Lors de cette dernière nous allons jouer sur de nombreux paramètres dans le but d'amener le café au plus près de son développement idéal.
L'extraction à elle aussi sa place dans l'équation. Un mauvais café est dans la plupart du temps lié à une mauvaise utilisation de sa machine : un mauvais grammage, une extraction trop lente ou trop rapide, un mauvais entretien de sa machine etc. sont autant de facteurs qui peuvent impacter la qualité du café !
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On vous donne très vite nos meilleurs conseils pour trouver les bons réglages de votre machine et devenir le meilleur barista de la maison ou du bureau !
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